Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche, e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e mezzo bicchier di vino.
Mettete a bollire mezzo chilogrammo di farina gialla in due litri di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura, ritiratela dal fuoco, ed aggiungetevi sei tuorli d'uova sbattuti con una presa di cannella, un etto di zucchero, due etti di burro e mezzo chilogrammo di amaretti spolverizzati. Fattone un'impasto omogeneo, cuocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie prenda un bel colore dorato.
La regina delle cuoche
Mettete a bollire mezzo chilogrammo di farina gialla in due litri di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza cottura
Pelate dei pomi di terra nella dose di otto ettogrammi, tagliateli in quattro e gettateli nell'acqua fredda perchè si conservino bianchi. Ciò fatto, metteteli a bollire lentamente in una casseruola coperta con due quinti di latte ed un po' di sale. Cotti e messi a sgocciolare, passateli allo staccio, e fattane un purée, rimestatela in altra casseruola con mezzo ettogrammo di burro, mezzo bicchiere di panna o poco più, ed un grano di zucchero. Ridottala pastosa, ma non troppo tenera, mettetela a sobbollire un istante e servitela.
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staccio, e fattane un purée, rimestatela in altra casseruola con mezzo ettogrammo di burro, mezzo bicchiere di panna o poco più, ed un grano di zucchero
Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomidori mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a bollire copritelo ed esponetelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci, piselli, asparagi e cornetti tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d'ora circa e servite con formaggio ed anche con consumato a parte.
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Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomidori
Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi due dozzine d'ostriche con due o tre cucchiai della loro cozione. Ritirate il giambone, fatevi sciogliere un pezzo di burro, lasciate asciugare il riso e servite con consumato a parte.
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Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di
Condite con poco zucchero ed una foglia di lauro, impiegando il latte invece del brodo. Per sei persone occorreranno tre ettogrammi di riso e due litri e mezzo di latte. Poco prima di servire vi si possono mescolare alcuni tuorli d'uova.
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litri e mezzo di latte. Poco prima di servire vi si possono mescolare alcuni tuorli d'uova.
Ponete della raschiatura di pane e poca mollica in una casseruola con un bicchier di vino bianco, un limone tagliato in pezzi, un bicchier d'ottimo brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e fatelo passare allo staccio.
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brodo o di consumato, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, ed un poco di serpentaria; lasciate bollire il tutto a fuoco lento, poscia levatene l'untume e
Stendete in un tondo grammi 25 di senape in polvere finissima con due pizzichi di sale fino; versatevi sopra mezzo bicchiere di buon aceto; stemperate bene il tutto con un cucchiaio di legno; lasciatelo fermentare per ventiquattro ore, poi raccoglietelo in una salsiera da mettere in tavola.
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Stendete in un tondo grammi 25 di senape in polvere finissima con due pizzichi di sale fino; versatevi sopra mezzo bicchiere di buon aceto
Fate asciugare con poco burro mezzo chilogrammo di funghi tagliuzzati; quando sono cotti aggiungetevi un litro e mezzo di salsa vellutata ed un mezzo litro di consumato di pollo; fate ridurre a due terzi; legatela con una soluzione di sei tuorli d'uova, fate che abbia a sobbollire per un momento e passatela alla stamigna, per poi porla in serbo onde usarne al bisogno.
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Fate asciugare con poco burro mezzo chilogrammo di funghi tagliuzzati; quando sono cotti aggiungetevi un litro e mezzo di salsa vellutata ed un mezzo
Mondate e diguazzate due chilogrammi di spinaci, imbianchiteli in acqua e sale, spremeteli, tagliuzzateli e fateli cuocere in una casseruola con burro d'acciuga; aggiungetevi mezzo ettogrammo di uva di Malaga e altrettanta uva passa che avrete dapprima lavata in acqua tiepida, amalgamate il tutto e servite con crostoni di pane fritto e ben glassati.
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burro d'acciuga; aggiungetevi mezzo ettogrammo di uva di Malaga e altrettanta uva passa che avrete dapprima lavata in acqua tiepida, amalgamate il tutto e
Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuocere
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Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati
Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone; aggiungete la soluzione dei tuorli d'uova e mescolate il tutto con un poco di panna e poco sale; cuocete la frittata nel burro, ritiratela e piegatela, spolverizzatela di zucchero, passatevi sopra un istante la pala arroventata e servite caldo.
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Sbattete l'albume di sei uova con un cucchiaio di zucchero e la sottile buccia di mezzo limone; aggiungete la soluzione dei tuorli d'uova e mescolate
Prendete un chilogrammo e mezzo di carne di vitello, asciugatela con una salvietta senza lavarla, legatela forte con uno spago e fatela cuocere per due ore in 3 litri d'acqua, nella quale porrete una carota e un sedano tagliati in pezzi, e sale a sufficienza.
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Prendete un chilogrammo e mezzo di carne di vitello, asciugatela con una salvietta senza lavarla, legatela forte con uno spago e fatela cuocere per
Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, li porrete per alcune ore nel latte, quindi spremeteli col mezzo di un pannolino, poi passateli in un tuorlo d'uovo sbattuto, e finalmente friggeteli nel burro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
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Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, li porrete per alcune ore nel latte, quindi spremeteli col mezzo di un pannolino, poi
Formate la fontana con mezzo chilogrammo di farina: mettetevi nel mezzo 3 tuorli d'uova, 3 ettogrammi di burro manipolato se d'inverno, grammi 250 di zucchero d'avana, un granello di sale e raschiatura di limone o d'arancio; amalgamate il tutto leggermente e servitevi di questa pasta per piccole focaccie.
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Formate la fontana con mezzo chilogrammo di farina: mettetevi nel mezzo 3 tuorli d'uova, 3 ettogrammi di burro manipolato se d'inverno, grammi 250 di
Prendete un chilogrammo di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire.
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grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire.
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di buccia di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatevelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in un adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alkermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
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Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con
Prendete una dozzina di cedri freschi; tagliate loro in giro tutta la buccia, che farete cadere sul fondo di un catino di terraglia; spezzate poi i cedri, gettateli sulle buccie medesime, pigiate colle pugna e lasciate in riposo per ventiquattr'ore. Mettete poscia il tutto entro una salvietta bagnata; spremete con forza onde farne escire quanto più succo sia possibile, ed aggiunto a questo un mezzo litro d'acqua ed un chilogrammo e mezzo di zucchero in polvere, ponete al bagnomaria in un recipiente di vetro e fate cuocere convenientemente, chiarificando il vostro siroppo con albumi d'uova (v. Istruzioni pei siroppi).
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bagnata; spremete con forza onde farne escire quanto più succo sia possibile, ed aggiunto a questo un mezzo litro d'acqua ed un chilogrammo e mezzo di
Prendete una gallina vecchia, un mezzo chilogrammo di carne magra di manzo e un mezzo garetto di vitello; tagliate il tutto a piccoli pezzi che getterete in una pentola con due litri d'acqua. Salate, schiumate, e quando bolle aggiungetevi due carote e due rape tagliate a fette; coprite la pentola e dopo circa tre ore d'ebollizione passate il tutto allo staccio spremendo le carni. Quando il brodo sarà divenuto freddo unitevi un albume d'uovo sciolto in mezzo bicchiere dello stesso brodo; rimettetelo al fuoco, e quando prende consistenza passatelo alla salvietta e riponetelo in luogo fresco affinchè si gelatinizzi.
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Prendete una gallina vecchia, un mezzo chilogrammo di carne magra di manzo e un mezzo garetto di vitello; tagliate il tutto a piccoli pezzi che
Preparate una grossa anguilla, e tagliatela a pezzi lunghi otto centimetri; mettete in un tegame un pezzo di burro, un cucchiaio di cipolla sminuzzata e mezzo cucchiaio di prezzemolo trito; fate friggere un istante ed aggiungetevi poscia l'anguilla, con sale, pepe, noce moscata e due foglie di lauro; quando il tutto è ben rosolato, unitevi un cucchiaio di farina, mezzo litro di vino rosso e un po' di brodo; lasciate bollire lino a cottura; ritirate l'anguilla e passate la cozione allo staccio, ultimandola con burro d'acciughe e sugo di limone; cospargete con questa salsa l'anguilla, che avrete disposta in corona sul piatto, mettendovi fra un pezzo e l'altro un crostone di pane fritto. Guarnite il centro con una trentina di cipollette glassate, e servite lestamente.
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sminuzzata e mezzo cucchiaio di prezzemolo trito; fate friggere un istante ed aggiungetevi poscia l'anguilla, con sale, pepe, noce moscata e due foglie di
La medicina impiega questa sostanza su vasta scala come mezzo disinfettante nelle esalazioni puzzolenti della bocca, dei denti, e del sudore dei piedi, come pure quale ristagno alle enfiagioni ed alle ferite di recente data, e finalmente la adopera in alcune malattie prodotte da contagiosa infezione del sangue.
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La medicina impiega questa sostanza su vasta scala come mezzo disinfettante nelle esalazioni puzzolenti della bocca, dei denti, e del sudore dei
Imporre una restrizione di vitto all'uomo corpulento è davvero un affare un po' scabroso, ed egli mal s'adatterebbe dopo aver avezzato il palato ai più succulenti e ghiotti bocconi; l'unico mezzo quindi per indurlo a attenersi ad uno speciale regime di vitto, è quello di presentargli un abbondante lista di piatti meglio confacenti a combattere tale sua infermità.
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più succulenti e ghiotti bocconi; l'unico mezzo quindi per indurlo a attenersi ad uno speciale regime di vitto, è quello di presentargli un abbondante
Manifestandosi sintomi di cancrena alla gola, cosa facile a rimarcare dall'odore fetente dell'alito, si ricorra ai gargarismi di vino avendo la massima precauzione di non trangugiarne nemmeno una goccia, onde evitare il grave inconveniente d'inghiottire, assieme al liquido, la materia cancrenosa. Un quarto d'ora dopo ciascun pasto, si dia a bere all'infermo un mezzo bicchiere di vino.
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. Un quarto d'ora dopo ciascun pasto, si dia a bere all'infermo un mezzo bicchiere di vino.
Si raccomandano inoltre i clisteri di thè, camomilla, con un poco di sale, olio e sapone con acqua tiepida; mezzo litro circa per ogni clisterio, e da somministrarsi nelle ore mattutine. Anche il moto facilita la guarigione di questa malattia e lo si raccomanda quindi a tutte le persone, che per ragioni d'arte, industria o professione, conducono una vita sedentaria.
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Si raccomandano inoltre i clisteri di thè, camomilla, con un poco di sale, olio e sapone con acqua tiepida; mezzo litro circa per ogni clisterio, e
Unite due litri di buon spirito a due litri d'acqua pura, aggiungetevi quattro goccie di estratto di garofano, due goccie estratto di cannella e mescolate; fate abbruciare mezzo cucchiaio di zucchero, e versatelo poi nella miscela, questo servirà a dare il colore d'oro al liquido.
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mescolate; fate abbruciare mezzo cucchiaio di zucchero, e versatelo poi nella miscela, questo servirà a dare il colore d'oro al liquido.
Prendete due litri di buon spirito, unitevi un litro d'acqua pura, aggiungetevi grammi 5 1/2 di estratto di rhum, mescolate il tutto; quindi prendete mezzo cucchiaio di zucchero che farete prima abbruciare, unite questo al liquido e così avrete il colore; filtrate ed avrete dell'eccellente rhum.
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mezzo cucchiaio di zucchero che farete prima abbruciare, unite questo al liquido e così avrete il colore; filtrate ed avrete dell'eccellente rhum.
Si mette nel vaso screpolato dei pezzetti di zucchero con due o tre cucchiai d'acqua: si mette il tutto sopra un vivissimo fuoco badando di far scivolare il liquido sulla parte screpolata; lo zucchero scorre in mezzo alla fenditura e per il calore si carbonizza e la screpolatura rimane chiusa.
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scivolare il liquido sulla parte screpolata; lo zucchero scorre in mezzo alla fenditura e per il calore si carbonizza e la screpolatura rimane chiusa.
Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo bicchiere di vino rosso, la sprematura di mezzo limone, sale, pepe, grasso e buon sugo, gettatevi entro le beccaccie e fate bollire un poco, indi ritiratele, disponete sul piatto e servitele.
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Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo
Per molti usi domestici e commerciali, è indispensabile la conservazione dei frutti, ma fra le tante regole indicate nessuna rispondeva in modo perfetto allo scopo che si voleva raggiungere. Dopo molte esperienze si è potuto finalmente trovare il mezzo semplice e sicuro, e cioè:
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perfetto allo scopo che si voleva raggiungere. Dopo molte esperienze si è potuto finalmente trovare il mezzo semplice e sicuro, e cioè:
Prendete un chilo di vitello, tagliatelo in ventiquattro fette, mettetele a fuoco, spolverizzandole di sale e pepe, in casseruola larga e bassa, con mezz'etto di burro, mezz'etto di lardo tagliuzzalo ed una carota tagliata a fette. Colorite che siano, aggiungete loro un cucchiaio di farina, mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo d'acqua, e fate bollire il tutto a lento fuoco per mezz'ora. Tolte allora le bragiuole, lasciate spessire il guazzetto, passatelo allo staccio e riponetelo al fuoco con mezz'etto di burro ed il sugo di mezzo limone. Versatelo caldo sulle bragiuole.
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mezz'etto di burro, mezz'etto di lardo tagliuzzalo ed una carota tagliata a fette. Colorite che siano, aggiungete loro un cucchiaio di farina, mezzo
Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
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, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
Con mezzo chilogrammo di patate di buona qualità apparecchiate una purée di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi assieme una besciamella fatta con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se grosse, altrimenti cinque ben sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere al bagnomaria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Rovesciatelo sul piatto e servite con spagnuola e buon sugo. Volendolo gratinato, prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo, unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo e fatelo cuocere col testo, oppure nel forno.
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Con mezzo chilogrammo di patate di buona qualità apparecchiate una purée di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi assieme una besciamella fatta
Tagliate delle fette di fegato di vitello crudo di due centimetri di spessore, fatele abbrustolire per dieci minuti nella casseruola con del burro, salate ed impanate; servite su del burro lavorato con prezzemolo e sale, e versatevi sopra il sugo di un mezzo limone. Servite caldissimo.
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, salate ed impanate; servite su del burro lavorato con prezzemolo e sale, e versatevi sopra il sugo di un mezzo limone. Servite caldissimo.
Pestate nel mortaio cinque o sei patate cotte e fredde, aggiungete mezzo ettogrammo di zucchero, poco sale e cannella, un ettogrammo di burro, due o tre tuorli di uova e un pezzetto di cedro candito tagliato a filetti. Foggiate delle frittelle rotonde e schiacciate, infarinatele e cuocetele in tegghia con burro.
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Pestate nel mortaio cinque o sei patate cotte e fredde, aggiungete mezzo ettogrammo di zucchero, poco sale e cannella, un ettogrammo di burro, due o
Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature e colte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i nòccioli e passatele a forza allo staccio premendo con un mestolo. Raccolto così il sugo e la polpa, aggiungetevi un chilogrammo di zucchero in polvere ed il sugo di due limoni, rimestando bene il tutto; poscia in un mortaio pestate le mandorle di 20 nòccioli, fra quelli tolti alle frutta, e quando le avrete ridotte come pasta, scioglietele con mezzo litro d'acqua. Allora colate attraverso ad un pannolino questo liquido, che riescerà lattiginoso; unitelo al primo miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, indi gettate questo composto nella sorbettiera e fate gelare.
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Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature e colte di recente, onde conservino meglio la loro fragranza; apritele in mezzo, toglietene i
Fate assodare le uova che vi abbisognano, tagliatele nel mezzo, ed accomodatele sull'insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscano ch'essa venga condita tutta insieme nell'insalatiera in cui è servita.
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Fate assodare le uova che vi abbisognano, tagliatele nel mezzo, ed accomodatele sull'insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel proprio
Scottate nell'acqua bollente e decorticate due lingue di vitello, poi fatele cuocere in acqua salata o in brodo e tagliatele in fette. Mettete intanto a fuoco un vaso di terra che contenga due bicchieri di vino bianco con mezzo cucchiaio di farina, un prugnetto di pinocchi, grammi 25 di uva passa, due cucchiai e mezzo di zucchero e la buccia verde di mezzo limone. Dopo che il vino avrà bollito per cinque minuti sotto continuo rimestamento, ponete in esso a bollire per altri cinque minuti le fette di lingua. Servite quest'ottima vivanda ben calda.
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intanto a fuoco un vaso di terra che contenga due bicchieri di vino bianco con mezzo cucchiaio di farina, un prugnetto di pinocchi, grammi 25 di uva passa
Operando con uno stampo a cilindro, guarnirete il centro cogli ortaggi conditi di magnonnese, mentre facendo una bordura di gelatina e legumi si otterrà il maggior effetto disponendo nel mezzo ed in piramide gli stessi ortaggi cosparsi di magnonnese e decorati di gelatina spinta al cornetto, code di gamberi, punte d'asparagi e fette di tartufi cotti.
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otterrà il maggior effetto disponendo nel mezzo ed in piramide gli stessi ortaggi cosparsi di magnonnese e decorati di gelatina spinta al cornetto, code
A mangiarsi invece, è eccellente la parte di mezzo: se ne serve anche di questa parte per varie preparazioni, alle quali si può adottare anche il polmone o di bue o di vitello, il fegato, la lingua, ecc.
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A mangiarsi invece, è eccellente la parte di mezzo: se ne serve anche di questa parte per varie preparazioni, alle quali si può adottare anche il
Prendete un litro d'acqua bollente e gettatevi un ettogramma di vermicelli con sufficiente sale, e lasciate bollire per circa un quarto d'ora. A parte diguazzate quattro tuorli d'uova con mezzo ecogramma di burro liquefatto al fuoco: versate entro parte dei vermicelli, continuate a mescolare aggiungendo il restante, e servite con formaggio.
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parte diguazzate quattro tuorli d'uova con mezzo ecogramma di burro liquefatto al fuoco: versate entro parte dei vermicelli, continuate a mescolare
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto è detto al numero antecedente.
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
Accademia della crusca